Peper als smaakmaker, maar hoe smaakt peper ?

Verschillende pepers hebben verschillende smaken. Bijvoorbeeld wanneer het een ander plantensoort betreft of een andere variëteit. Of een andere groeiplaats (klimaat, bodemgesteldheid), de weersomstigheden tijdens het groeiseizoen, de oogst, de verwerking daarvan, en het transport. Allemaal factoren die van invloed (kunnen) zijn op de scherpte en de smaak van een peper. En natuurlijk, heel belangrijk, hoe de peper gerijpt is (een rijpe peper is aromatische dan een onrijpe), en hoe lang geleden de peper die u koopt geoogst is, en hoe hij in de tussentijd is opgeslagen.

De smaak van peper is opgebouwd uit tal van aroma's, afkomstig van etherische olie. In en peperkorrel kunnen wel meer dan 50 verschillen soorten etherische olie voorkomen, die allemaal hun eigen rol spelen in uiteindelijke smaakpalet. Soms domineert de één, soms de ander. Etherische oliën zijn vluchtig, en u begrijpt het al, gaan met de tijd verloren. 

Er zijn pepers die overduidelijk naar kruidnagel en/of nootmuskaat ruiken, sommige hebben zelfs tonen van menthol en anijs, zelfs van citrus. Een goede Zanthoxylum-peper (szechuan-peper) heeft zelfs een intense citrussmaak die kan variëren van citroen tot grapefruit. 

Een goede peper ruikt aangenaam, en de vluchtige oliën die daar voor zorgen, kunt u lang behouden door de peper in een afgesloten bus of zak te bewaren. Zodra een peper wordt geplet of gemalen, komen de smaken pas echt vrij. Ze vervliegen wanneer de peper (te) sterk of (te) lang verhit wordt. Wanneer peper veroudert, wordt de piperine omgezet in het vrijwel reukloze isochavicine, met andere woorden van oude peper heb je meer nodig dan van verse. Houd hier rekening mee bij uw aankoop (koop niet onnodig veel) en bij het koken. Voeg peper pas op het laatste moment aan uw gerechten toe om er maximaal van te profiteren. En wilt u peper om de 'pepersmaak' in uw rub verwerken, denk dan aan de zeer aromatische lange pepers.

Wanneer is een peper over de datum ? Een peper van goede kwaliteit kan twee tot drie jaar goed blijven, mits op de juiste wijze bewaard. In de molen veroudert een peper sneller dan in een afgesloten zak of bus. Een koele en droge omgeving is de beste plek voor het bewaren van peper (en iedere andere specerij).