Er is geen vergelijkingsmaat voor de scherpte van peper, behalve de Scoville eenheid (SHU). Deze geeft aan met welke factor een chilipeper-extract verdund moet worden alvorens de scherpte niet meer waar te kunnen nemen. Hoe meer verdunning, hoe minder heet. De heetste chilipeper zou de Pepper X zijn, een Capsicum Chinenese met 3.180.000 SHU, gekweekt door de kweker van de California Reaper, die tussen 1.600.000 en 2.000.000 SHU meet. Ter vergelijking, sambal oelek is op de SHU-schaal ongeveer 2.000 SHU.

De scherpte van een peper is afhankelijk van de hoeveelheid scherpe stof die de peper bevat. In het geval van chilipeper is dat capsaïcine. Piperine - de scherpe stof in alle pepers uit het Piperaceae-geslacht - heeft een waarde van 100.000 SHU.  In lange pepers zit 1-2% piperine, in de gemiddelde zwarte peper rond de 5%. Slechts bij uitzondering bevat peper meer piperine. Dat houdt in dat een pittige zwarte peper tussen 5.000 en 10.000 SHU meet.

Hoe ervaren we scherpte ?

Het is een essentiële smaakwaarneming, maar geen basissmaak, zoals zout of zoet of bitter. Onze smaakpapillen spelen zelfs geen enkele rol in de perceptie van scherpte. De hitte van een chilipeper bijvoorbeeld wordt ervaren als een branderig gevoel in het weefsel over ons hele lichaam, ook aan de buitenkant, zelfs onder de nagels. Sanshool, de scherpe stof in szechuan-pepers geeft een tintelend, licht verdovende gevoel op de punt van de tong, maar het hoeft daar niet toe beperkt te blijven.  Sanshool is dan ook gerelateerd aan capsaïcine, piperine niet.