Zwarte peper is de soortnaam van een plant, de Piper nigrum, en tevens de benaming van de gedroogde vrucht van die plant. Wat dat laatste betreft: niet helemaal. Strikt genomen droogt de groene, nog onrijpe bes van de peperplant donkerbruin, haast zwart op, maar wanneer je een kwalitatief goede zwarte peper nauwkeurig bekijkt, zie je dat sommige besjes een rode gloed vertonen.

De reden hiervoor is, dat de trosjes bessen niet gelijkmatig rijpen. Hoe onrijper de besjes, hoe zekerder de oogst, hoe langer je de besjes aan de lant laat rijpen - ze rijpen niet na - hoe goter het risico dat er besjes beginnen te rotten. Bij premium pepers is tot wel 70% van de besjes aan de geplukte trosjes oranje tot rood, dat wil zeggen halfrijp of rijp.

De rijpe besjes worden gebruikt voor het maken van witte peper, die wordt gemaakt door de schilletjes in water los te maken. Afhankelijk van de techniek die daarbij wordt toegpast vindt fermentatie plaats of niet. Wanneer witte peper van de gedroogde onrijpe besjes wordt gemaakt, gebeurt dat door deze te schillen. De zwarte schilletjes worden verwerkt tot peperolie of toegevoegd aan een mindere kwaliteit peper tot ‘fortified pepper’.

In de landbouw wordt de schaal waarop een gewas wordt verbouwd als een belangrijke factor beschouwd voor constante kwaliteit en een markt-conforme prijs, mede door het kunnen toepassen van moderne landbouw- en verwerkingstechnieken. Voor kleinschalige landbouw zijn die technieken alleen bereikbaar wanneer er sprake is van een hoge organisatie-graad. Een uitstekende vorm om kleinschalige landbouw in stand te houden, is de organisatiestructuur van de landbouw te verbeteren, zoals door het opzetten van corporaties. Het maakt de boeren minder afhankelijk van de lokale markt, en stelt hen in staat nieuwe methoden en technieken in te zetten.

De verleiding is groot om de successen van de kleine boeren te gebruiken als opstap voor schaalvergroting, zoals gaande is op Sarawak, het noordelijk deel van Borneo. De Maleisische overheid stimuleert er de uitgroei van de peperteelt van 14.000 hectare nu, voornamelijk bestaande uit kleine ondernemingen, naar 20.000 hectare in 2020. Geldgedreven.

Wij proberen onderscheidende producten te leveren van kleinere ondernemingen, corporaties van kleine familiebedrijven vaak. We zien dat als een prioriteit voor het behoud van biodiversiteit, van het kunnen blijven voortbestaan van kleine, zelfstandige landbouwbedrijven, een goede inkomenspositie van de betrokken families en de lokale gemeenschappen, met ale bijkomende voordelen.

Door bovendien ‘op maat’ in te kopen, garanderen we u alleen zeer verse producten. Onze peper ruikt aangenaam, en is optimaal scherp. Om die kaliteit vast te houden, adviseren we u de specerijen in een afgesloten bus of zak te bewaren, het mooiste zou zijn op een zeer koele plek. Dat geldt zeker ook voor peper. Wist u dat de ruwe binnenkant van een houten pepermolen de aroma’s absorbeert ?

Hoe weet u of uw peper goed is ?

Door deze te ruiken en te proeven op zoek naar de drie L's. Een goede peper ruikt lekker, en smaakt lekker, en is lekker scherp. Een oude peper is niet alleen minder aromatisch, ook minder scherp, doordat de piperine - de scherpe stof in peper - gedurende de tijd en zeker onder invloed van licht (UV) is omgezet in het vrijwel reukloze en nauwelijks scherpe isochavicine.