Het peperpalet

Wat zo mooi is aan peper ?

Peper is in het Nederlands synoniem voor scherp in alle opzichten, denk aan de uitdrukking 'gepeperd taalgebruik'. Daarnaast is het een scherp smakende vrucht, zowel in de vorm van de chilipeper kennen, als die van de korrelvormige specerij, beide vruchten, en in gedroogde vorm een specerij genoemd. 

In dit verband onderscheiden we drie soorten vruchten die als peper te boek staan: de chilipeper, de 'echte peper' en de 'schijnpeper'. Over deze laatste twee hebben we het gewoonlijk wanneer we over ’peper’ spreken. Van een buitencategorie zijn de zaden van de mosterdplanten, die we -alhoewel scherp van smaak - gewoonlijk niet tot de pepers rekenen. 

Naast al deze planten die peperige vruchten dragen, zijn er planten met peperige bladeren en wortels zoals rucola, waterkers en gember. 

Onder echte pepers worden alleen de planten uit het geslacht Piperaceae verstaan. Schijnpepers zijn de vruchten van...

Wat zo mooi is aan peper ?

Peper is in het Nederlands synoniem voor scherp in alle opzichten, denk aan de uitdrukking 'gepeperd taalgebruik'. Daarnaast is het een scherp smakende vrucht, zowel in de vorm van de chilipeper kennen, als die van de korrelvormige specerij, beide vruchten, en in gedroogde vorm een specerij genoemd. 

In dit verband onderscheiden we drie soorten vruchten die als peper te boek staan: de chilipeper, de 'echte peper' en de 'schijnpeper'. Over deze laatste twee hebben we het gewoonlijk wanneer we over ’peper’ spreken. Van een buitencategorie zijn de zaden van de mosterdplanten, die we -alhoewel scherp van smaak - gewoonlijk niet tot de pepers rekenen. 

Naast al deze planten die peperige vruchten dragen, zijn er planten met peperige bladeren en wortels zoals rucola, waterkers en gember. 

Onder echte pepers worden alleen de planten uit het geslacht Piperaceae verstaan. Schijnpepers zijn de vruchten van planten van de volgende geslachten: Zanthoxylum (die we kennen als szechuanpepers), Xylopia, Aframomum en Tasmannia. Een ’twijfelaar’ is Pimenta, bekend van piment of Jamaica peper, wat eigenlijk geen peper is, maar er in één adem mee wordt genoemd.

Pepers hebben een scherptebeleving gemeen. Deze wordt veroorzaakt door één of meer werkzame bestanddelen. Chillipepper is het heetste product dat de mens eet, en is de enige vrucht die de scherp smakende alkaloïde capsaïcine bevat. In echte peper is de alkaloïde piperine verantwoordelijk voor de scherpte. De heetste chili is rond 200 maal zo heet als pure piperine, en de heetste Piperaceae peper. 

Capsaïcine en piperine zijn overigens niet de enige stoffen die verantwoordelijk zijn voor de scherpte beleving. In gember is dat gingerol en in mosterd sinigine en in piment en kruidnagel eugenol.

Scherpte is een essentiële smaakbeleving, maar is geen basissmaak zoals zout, zoet of bitter. Afhankelijk van de stof die verantwoordelijk is voor de scherpte, ervaren we dat op verschillende manieren en in verschillende hevigheden, van een aangename tinteling tot een onaangename, zelfs ondraaglijke branderigheid. De zintuigen zelf spelen daarin geen rol.

Hoe scherp is peper?

Momenteel meet de heetste chilipeper(de California Reaper) ongeveer 2 miljoen SHU tegenover pure piperine rond 100.000 SHU. De scherpte van een peper afhankelijk van de hoeveelheid piperine die deze bevat. In lange peper is dat gehalte 1-2%, in de gemiddelde zwarte peper rond de 5% en in sommige superieure pepers rond de 10%.

Scherpte is een essentiële smaakwaarneming, maar geen basis smaak, zoals zout of zoet of bitter. Onze smaakpapillen spelen zelfs geen enkele rol in de perceptie van scherpte.

De hitte van een chilipeper bijvoorbeeld wordt ervaren als een branderig gevoel in ons weefsel over het hele lichaam, ook aan de buitenkant, zelfs onder de nagels. Sanshool, de scherpe stof in valse pepers van het geslacht Zanthoxylum, geeft slechts een tintelend, branderig gevoel op het puntje van onze tong. Sanshool is gerelateerd aan capsaïcine, piperine niet. 

En hoe smaakt het?

Naast de verschillen in scherpte hebben pepers ook verschillende smaken. Slechte, meestal oude peper heeft een meer aarden smaak en nauwelijks aroma's, in tegenstelling tot een goede, verse peper. De betere Zanthoxylum-pepers kenmerken zich door een intense citrussmaak die kan variëren van citroen tot grapefruit. Er zijn pepers die naar kruidnagel en/of nootmuskaat ruiken, sommige hebben zelfs tonen van menthol en anijs.

Een goede peper ruikt aangenaam, en de vluchtige oliën die daar voor zorgen, kunt u lang behouden door de peper in een afgesloten bus of zak te bewaren. Zodra een peper wordt geplet of gemalen, komen de smaken pas echt vrij. Ze vervliegen snel wanneer de peper (te) sterk of (te) lang verhit wordt. Wanneer peper veroudert, wordt de pieperige omgezet in het vrijwel reukloze isochavicine.

Houd hier rekening mee bij het koken en voeg uw peper pas op het laatste moment aan uw gerechten toe om er maximaal van te profiteren.

Meer

Het peperpalet  

Er zijn 33 producten
per pagina

Zwarte kampot PGI (Cambodja, Kampot) Kampot peper is de scherpste kampotsoort. De smaak is kruidig. In de peper zijn tonen herkenbaar van bloemen, eucalyptus en mint. Hij wordt met steeltje en al gegeten.  Zijn gemakkelijk te combineren smaakpalet maakt zwarte kampot tot de ideale peper voor kruidenmengsels met peper, rubs, marinades, en op vlees en ei.

€ 7,25

Andaliman (Indonesië) Deze aromatische, scherpe besjes zijn afkomstig van de ’wilde’ andaliman. Ze zijn afkomstig van Sumatra, één van de weinige plekken ter wereld waar de Zanthoxylum acanthopodium - een stekelige boom - voor komt. Hij groeit er uitsluitend in het wild.

€ 7,96 € 9,95 -20%

Banasura peper PGI (India, Wanayad) De Banasurapeper is de toppeper uit de Malabar-kuststrook. Hij wordt verbouwd in de vallei van Wanayad. Banasura peper is een milde, warme peper, dankzij de uitzonderlijke grootte van de bes doordat de bes de mogelijkheid heeft lang door te groeien. Die mogelijkheid is er dankzij de beschutte omgeving.

€ 5,35

Donkerrode kampot PGI (Cambodja)   De donkerrode peper is afkomstig van de rijpe vrucht, en is minder scherp dan de zwarte en de rode peper. Hij wordt niet zoals de rode kampot in de zon gedroogd, maar in speciale geconditioneerde ruimten, waardoor hij gladder blijft. Deze langzame droging komt de smaak ten goede.

€ 9,45

Witte Kampot PGI (Cambodja, Kampot) Witte kampot peper is de mildste kampot, zeer geschikt voor gebruik in witte sauzen. Het aroma is licht citrus-achtig.

€ 9,45

Rode lange peper (Vietnam, Binh Duong) Deze bijna zoet smakende lange peper is een peper bij uitstek voor gebruik in hartig gebak en kruidig brood. Hij is afkomstig uit de regio Binh Duong, welke bekend is om zijn fruitteelt, onder meer de teelt van dragon fruit.

€ 5,00
Toont 1 - 6 van de 33 items

Top